Les Vendanges : la naissance des vins de Champagne
L’art du pressurage Champenois est de respecter le raisin, de le pressurer avec lenteur et progressivité et de fractionner le moût en Cuvée et en Taille. Ce pressurage intervient immédiatement après la cueillette. Une fois les raisins pressés, intervient le débourbage. Le débourbage terminé, la fermentation alcoolique va pouvoir se dérouler sans encombre et le moût se transforme en vin grâce à l’action des levures sélectionnées. Dès le pressurage, les cavistes et les oenologues laissent libre cours à leurs talents afin d’élaborer des Champagnes inoubliables.
L’assemblage
Au printemps de l’année suivant la vendange, nous assemblons les différents crus, les différents cépages et les vins de réserve afin d’obtenir un vin équilibré d’une année sur l’autre. Il n’y a pas un assemblage mais des assemblages et chaque assemblage est unique. Chaque vigneron a sa propre personnalité.
Le tirage
Le tirage, c’est le mot champenois qui désigne la mise en bouteille. Au moment de la mise en bouteille, celle-ci est remplie de l’assemblage, de ferments et de liqueur. La liqueur et les ferments sont ajoutés à cette étape pour que la prise de mousse puisse s’effectuer. La magie du Champagne naît dans la bouteille.
Le vieillissement : la maturation des Champagnes
Cette étape est cruciale : elle permet en effet aux Champagnes de s’épanouir et aux arômes d’arriver à leur plénitude. Pour information, les Champagnes sans année doivent vieillir au minimum 15 mois à l’ombre bonifiante de nos caves et 3 ans pour les Millésimes.
Le remuage et le dégorgement
Pour éliminer le dépôt généré par les levures lors de la prise de mousse nous procédons au remuage. Le remuage est généralement effectué à l’aide de gyropalettes. Ce geste consiste à faire descendre progressivement le dépot de levures dans le col de la bouteille afin de l’expulser lors du dégorgement.
Le dosage du Champagne se fait lors du dégorgement (brut, demi-sec, sec …). Dès que le Champagne est dosé la bouteille est bouchée avec un bouchon de liège retenu par un muselet.
